В среду, 20 января, в ресторане «Мельбург» состоялся открытый мастер-класс. Проводил его шеф-повар из Германии Йозеф ЦОТТЛЕР. Он рассказал журналистам и поварам, как готовить знаменитый зальцбургский десерт.

Блюдо это несколько необычно на русский вкус. В первую очередь потому, что в нём очень мало сахара, и десерт получается практически не сладким. Кроме того, его нельзя назвать «проходным» блюдом. Готовить его стоит только в том случае, если вы заранее знаете о приходе гостей и хотите их чем-то удивить – слишком много времени требует подготовка, по мнению Йозефа. Хотя для опытной хозяйки 30 минут для десерта – это не время.

Итак, основу блюда составляют 5 яиц. Сначала нужно очень тщательно отделить белки от желтков. Белки с небольшим количеством сахара долго взбиваются миксером, пока не превратятся в достаточно плотную пену. Кстати, с ангарскими яйцами у Йозефа возникла проблема – в плотную массу они взбиваются неохотно и очень долго. Потом в эту пену добавляются желтки и столовая ложка муки. После этого взбивать не нужно, лишь аккуратно перемешать и добавить цедру лимона.

Йозеф быстрыми движениями выкладывает получившуюся белую массу на смазанную маслом и присыпанную сахаром стальную сковороду (в принципе выпекается этот десерт в керамической форме и в ней же подаётся на стол). Лопаточкой придаёт тесту особую форму – в виде двух горок. Теперь всё это ставится в уже разогретую духовку ровно на 5 минут.

Затем десерт вынимается и вниз (к «подножию») наливается смесь молока и ванильного сахара – совсем немного, чтобы низ пропитался ванильным запахом. Теперь ещё на три минуты в печку.
Кульминационный момент – подача десерта к столу. Ставшие коричневыми «горы» щедро посыпаются сахарной пудрой, «снегом». Йозеф поёт отрывок из оперетты «Белый конь на Вольфгангском озере». В стихотворных строчках упоминается тот самый десерт: «Зальцбургский нокольн подаётся ангелами на небесах».

Пробовать блюдо нужно незамедлительно, ведь, остывая, белки опадают. По этой же причине готовое блюдо не нужно перекладывать в красивое блюдо. На вкус – необычайно нежный, тающий во рту омлет, практически не сладкий. Сладость даёт только сахарная пудра (ведь Йозеф нас предупреждал – для русских этот десерт будет непривычен). Но вкусно необыкновенно.

Конечно, такого быстрого и короткого урока для профессиональных поваров недостаточно. Чуть позже они ещё раз повторят технологию и примут рецепт на вооружение. Возможно, и внесут в него свои доработки, хотя в принципе Йозеф противник адаптации рецептов.

- Меня много раз просили приготовить немецкие блюда по-русски, чтобы они обрели более привычный вкус. Но я считаю, что кухня каждой страны должна оставаться самобытной, ведь она хороша именно этим. Бывают, конечно, обстоятельства, когда мы вынуждены подстраиваться под местный рынок. Например, в России очень сложно купить телятину подходящего качества. Поэтому венский шницель (который я тоже буду здесь готовить) будет ПОЧТИ оригинальным – я сделаю его из свинины. Потому что качество свинины у вас просто отличное. Нашим животным дают большие дозы гормонов для наращивания массы тела, а ваши жиреют самостоятельно, поэтому и мясо отличное. Только вот режут его не по правилам, а куда топор упадёт. Мне приходилось приходить на рынок с брошюркой, где туша расписана по частям (наши мясники именно такими пользуются и разделывают мясо только ножами), и показывать, какие конкретно части я хотел бы получить. По той же причине (для сохранения оригинальности блюд) я всегда вожу с собой чемоданчик с немецкими специями.

В «Мельбурге» Йозеф Цоттлер продемонстрирует всем желающим несколько классических блюд немецкой кухни: микс-салат со швейцарской заправкой, перчёную свинину, венский гуляш и венский шницель, баварский картофельный салат и знаменитые блинчики с абрикосовым джемом. Всё это готовится на днях немецкой кухни, которые проводятся в ресторане с 21 по 24 января. Шеф-повар не только будет руководить кухней, но и выходить в зал к посетителям, где с ним можно будет пообщаться с помощью переводчицы. Так что, если вы хотите попробовать настоящие немецкие блюда, поторопитесь заказать столик.

Анастасия КУРМАЗОВА,
фото Николая СТЕРНИНА

Йозеф Цоттлер: «Этот десерт символизирует вершины зальцбургских гор».